La fromagerie fermière Schanck-Haff
Depuis 1989, le lait Demeter de la ferme Schank-Haff, située dans l'Oesling, au nord du Luxembourg, est patiemment transformé avec beaucoup de savoir-faire en à pâte dure dans la fromagerie BIOG, directement implantée à la ferme.
La ferme Schanck-Haff est considérée comme pionnière dans le paysage bio luxembourgeois. Le passage au biodynamique a eu lieu dès 1980. Il fut synonyme, entre autres, du renforcement ciblé de la fertilité du sol et de l'élevage respectueux des animaux de la ferme.
« Éisleker Kéis » : la fabrication du fromage dans l'esprit de la tradition
La ferme Schanck-Haff est surtout connue pour son « Éisleker Kéis », produit avec soin et de manière artisanale et traditionnelle pour la marque BIOG de la coopérative du même nom. La base des neuf types de fromage «Haarden», «Natur», «Deelentramt», «Paprika», «Knuewelek», «Peffer», «Moschter» ainsi que «Bauerekéis» est le lait Demeter frais. De la salle de traite, il arrive directement dans la fromagerie toute proche, qui appartient à la coopérative. La transformation directe du lait sur place permet d'obtenir un produit local authentique à la traçabilité impeccable.
Afin de préserver le caractère naturel du fromage, de la présure naturelle est ajoutée au lait de même que du sel de mer pur et différentes herbes et épices bio. L'arôme de doux à relever du fromage se développe après un affinage qui s'étend de plusieurs semaines à plusieurs mois ; le «Haarden» est le fromage de montagne classique au goût le plus fort car sa période de maturation est relativement longue. Pendant la période de maturation, le fromager contrôle et retourne le fromage régulièrement et le frotte avec de l'eau salée afin qu'une belle croûte se forme. Outre les meules rondes typiques, la fromagerie produit également des blocs de fromage qu'elle commercialise ensuite sous forme de tranches ou de cubes de fromage. Du fromage râpé pour les pâtes, la pizza ou le gratin complète l'offre.
Le meilleur fourrage pour un lait de qualité supérieure
Au total, environ 40 vaches rouges à cornes vivent à la ferme Schanck-Haff, avec leurs veaux et deux taureaux reproducteurs. Au Schanck-Haff, plus de 200.000 litres de lait Demeter sont transformés chaque année en fromage «Éisleker Kéis». L'élément déterminant pour obtenir son goût caractéristique est la qualité du lait, fortement dépendante du bien-être des vaches. Voilà pourquoi les vaches vivent en prairie du printemps à l'automne, où elles peuvent savourer une herbe juteuse, des trèfles et des herbes aromatiques. Grâce au séchoir à foin spécial, elles reçoivent en hiver un foin de haute qualité et ne sont pas nourries avec de l'ensilage. Ainsi, la qualité du lait reste quasi constante tout au long de l'année.
Le «Éisleker Kéis» se vend chez NATURATA ainsi qu'au rayon bio de certains supermarchés sous la marque BIOG. Les magasins NATURATA sont pourtant les seuls à proposer l'ensemble de la gamme Éisleker.
Depuis 2017 le fromage « Éisleker Kéis » produit au Schanck-Haff porte le logo "fair&associative"qui symbolise une coopération équitable entre tous les acteurs de la chaîne de valeur du produit et donc entre les produteurs de lait, les transformateurs, les vendeurs et les consommateurs.
