Himbeerkuchen ohne Backen

Rezept und Foto: Eloïse Jennes - Cookingwithelo

Für den Boden:

1. Die Cashewnüsse 2 Stunden in warmem Wasser einweichen oder 30 Minuten kochen.
2. Die Datteln entsteinen. Zusammen mit den Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen.
3. Die Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Zerkleinerer mit S-Messer fein mahlen.
4. Die abgetropften Datteln und Rosinen, Kakaopulver und Salz hinzufügen. Vermengen, bis alles gut vermischt ist.
5. ⅔ des Teigs in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Springform drücken. Aus dem restlichen Teig kleine Rollen formen und an den Rändern andrücken. Mit einem feuchten Messbecher aus Glas über die Ränder streichen, um sie zu glätten.
6. 2 Teelöffel Himbeermarmelade auf dem Boden verteilen und beiseitestellen.

Für die Füllung:

1. Für die Füllung die abgetropften Cashewkerne, Seidentofu, Ahornsirup, Kakaopulver, Vanilleextrakt und Salz in einem Hochleistungsmixer glatt pürieren.
2. Die dunkle Schokolade schmelzen und unter die pürierte Tofumischung rühren.
3. Die Mischung auf den Boden geben. Mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl stellen.
4. Mit einer dünnen Schicht Himbeermarmelade und frischen Himbeeren garnieren.