Filet Wellington mit gerösteten Pastinaken & Karotten, Fondant Kartoffeln und Portweinsauce

Rezept und Foto Anne Faber - Anne's Kitchen

Beef Wellington

Mit der Pilz Duxelles anfangen:
Die Steinpilze mit 100ml heißem Wasser bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen (Wasser behalten) und fein hacken.
Die Champignons in einem Mixer fein hacken.
25g Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten, dann die gehackten Pilze mit einer Prise Salz hinzugeben und 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die gehackten Steinpilze, Thymian, Pilzwasser und Weißwein hinzugeben und weitere 10 Minuten komplett einkochen lassen bis die Masse trocken ist. Komplett auskühlen lassen.
Während der Zeit das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Rosmarinzweige und Knoblauchzehen hinzugeben, dann das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten damit es eine schöne Kruste bekommt. Das Fleisch auf einen Teller geben und 30 Minuten komplett abkühlen lassen.
Das abgekühlte Fleisch rundum mit Senf bestreichen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen. Schinkenscheiben leicht überlappend darauf legen, sodass ein Rechteck entsteht. Pilz Duxelles in einem Rechteck Mittig auf dem Schinken verteilen. Das Fleisch mittig daraufsetzen und mithilfe der Folie straff einrollen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Einen Blätterteig ausrollen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mittig auf den Teig legen. Ein paar Streifen Teigränder abschneiden und daraus mit einer kleinen sternförmigen Ausstechform Sterne ausstechen.
Den Teig um das Fleisch heraufklappen. Den zweiten Blätterteig ausrollen und über das Fleisch legen, dann den Teig unter dem Fleisch einschlagen, sodass das Wellington schön verpackt ist.
Das Ei verquirlen und das Wellington mit Ei bepinseln. Mit dem Messerrücken Streifen einritzen, dann die Sterne auf den Teig platzieren und anschließend mit Ei bestreichen.
Das Wellington vor dem Backen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Das Wellington 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Die Kerntemperatur des Fleisches soll zwischen 54-56°C liegen.
Anschließend 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und sofort servieren.

Portweinsauce

Schalotten schälen und fein hacken.
Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Thymian und Lorbeer darin 2 Minuten glasig anschwitzen.
Mit Portwein und Rotwein ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten einkochen lassen - bis etwa auf zwei Drittel reduzieren.
Den Rinderfond dazugeben, weitere 35 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa die Hälfte reduziert ist.
Die Sauce durch ein Sieb schütten und wieder zurück in den Topf mit der Speisestärke geben.
Pflaumenmus und Zucker unterrühren, nochmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fondant Kartoffeln

Kartoffeln schälen und oben und unten flach abschneiden. Mit einem runden 5cm Keksausstecher Zylinder ausstechen.
Öl in einer schweren 30cm ofenfesten Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit den Schnittflächen nach unten bei hoher Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten. Wenden und die andere Seite ebenfalls schön anbraten.
Den Ofen auf 200°C Umluft erhitzen.
Wenn die Kartoffeln goldbraun sind, Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Kurz schäumen lassen und die Kartoffeln umdrehen, sodass sie in der Butter gewendet wurden.
300ml Fond dazugeben, sodass die Kartoffeln etwa 2/3 in Flüssigkeit stehen.
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und 35 Minuten garen – dabei nach 15 Minuten die restliche Brühe nachgießen.
Die Kartoffeln vor dem Servieren mit der Soße überziehen.

Geröstete Pastinaken & Karotten mit Granatapfelkernen

Den Ofen auf 200°C Umluft erhitzen.
2 Karotten und Pastinaken schälen und, je nach Dicke, längs halbieren oder vierteln.
3 In eine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl, Honig und Rosmarin vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 25 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, dann die Balsamico Creme dazugeben und noch weitere 10 Minuten rösten.
5 Vor dem Servieren mit frischen Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen.